餐饮食材成本高的因素有哪些?
厨房成本是餐饮最大的直接变动成本,它直接影响着餐饮的利润;
厨房成本控制不是无限制地降低厨房成本率,而是要在保证厨房质量的前提下,降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费;
餐饮要保持很低的成本率是很难有竞争力的.
厨房成本控制可由成本控制总监作为总负责.成本控制总监由财务总监领导,这样便于管理监督.
成本控制总监一方面要及时出成本报表,分析成本的合理性,随时与行政总厨沟通,对成本中出现的异常,用料的不合理等提出建议;
另一方面,成本总监要随时到厨房进行检查,对厨师操作过程中的浪费现象及时指出.比如食品边角料是否充分利用,提高产出率;调料使用是否考虑保质期,防止过期等.
垃圾箱也要作为重点检查的对象,看是否有浪费.
行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制,制定合理的操作程序和标准,尽可能提高产出率、减少浪费.
